[COOK 食譜] 傳統上海菜~ 上海燻魚

 

不知道大家有吃過上海燻魚這道傳統的上海菜嗎?
我覺得就算是外面的餐廳也很少見到這道工序有點複雜的菜
要先醃魚，接著炸魚，再泡一次醃醬才完成~
今天來跟大家分享莓媽的食譜
一起來試試這道功夫菜吧!

材料:
草魚
* 購買的時候請魚販切成大片
我媽媽偏好使用草魚的中間段
但也有一些人喜歡用靠近尾巴的部份
傳統做法是用草魚
但買不到草魚的話，也可以試試看其他的魚

生的草魚醃料:
-- 白胡椒. 五香粉. 肉桂粉. 鹽. 烹大師. 糖. 醬油. 香油各一匙
(如果魚很多~就把調味料的份量加倍)
-- 蒜末. 薑末. 蔥絲 少許

炸好的草魚醃醬:
-- 無鹽米酒半瓶
-- 糖 半杯
-- 白醋 半杯
-- 薄鹽醬油 1杯 (一般醬油0.8杯)
-- 水 0.5杯
-- 五香粉 2大匙
-- 白胡椒粉 2大匙
-- 肉桂粉 1大匙
-- 香油 1大匙
-- 蔥 3-5支 (切段拍一拍)
-- 蒜瓣 10顆 (拍一拍就好)
-- 薑片 5-10片

步驟:
1. 切片草魚先用草魚醃料醃製半小時
    醃的時候要抓一抓~ 讓醃料入味
2. 醃草魚的同時就可以煮醬料
    把醃醬的所有材料放入鍋中煮滾後
    再續煮五分鐘就可以熄火備用
3. 起油鍋炸草魚~
    油鍋的部份要用大火
    放入草魚之後先把一面炸到乾酥褐黃色
    再翻面把另一面也炸到褐黃色
    炸魚的時候不要一直翻面~
    先把一面炸好再翻另一面就好
    一直翻面魚肉容易碎掉~
4. 炸好的魚撈起來就直接泡道煮好的醬料裡
    一面泡2-3分鐘就好~
    因為剛炸好的魚又酥又燙
    立刻泡到醬汁裡面很容易吸附醬汁
    泡的時間不能太久
    不然魚肉就會泡軟了
    泡過的炸魚立刻拿起來放到盤子上放涼就好~

做好的燻魚冷熱都可吃
通常是吃冷的居多
如果想吃熱的燻魚
只要微波加熱1分鐘就好~
不用重新煎炸過~
燻魚可以一次多做一些
放涼之後放在保鮮盒裡冷藏保存一星期沒問題~